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2021 03/ 11 08:48:52
來(lái)源:北京青年報(bào)

正確認(rèn)識(shí)“果糖”,這六個(gè)知識(shí)點(diǎn)必須知道!

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  營(yíng)養(yǎng)行動(dòng)

  很多胃腸功能較弱的人都有這樣的體會(huì):吃水果多了之后,肚子不舒服,非常容易拉肚子,甚至?xí)?dǎo)致急性腸道炎癥發(fā)作。除了水果中膳食纖維促進(jìn)腸道過(guò)度運(yùn)動(dòng)的原因之外,很可能還與果糖攝入過(guò)量會(huì)導(dǎo)致腸道炎癥反應(yīng)有關(guān)。而腸道屏障受損和消化吸收功能下降,又與腸道菌群紊亂糾纏在一起,導(dǎo)致人體變得虛弱,并對(duì)多種食物發(fā)生不耐受反應(yīng)。

  大量果糖還造成肝臟脂肪沉積,出現(xiàn)脂肪肝,同時(shí)還產(chǎn)生代謝紊亂,降低胰島素敏感性,增加糖尿病風(fēng)險(xiǎn)。過(guò)度攝入果糖也會(huì)造成內(nèi)源性嘌呤增加(提示身體分解代謝加強(qiáng)),尿酸升高,增加痛風(fēng)危險(xiǎn)。這些都是此前確認(rèn)的研究結(jié)果了??傊?,大量果糖是有害健康的,這一點(diǎn)千真萬(wàn)確。

  那么,為什么此前大家都說(shuō)水果很有益于健康呢?那就要跟大家科普六個(gè)知識(shí)點(diǎn)了。

  知識(shí)點(diǎn)1:果糖是指“水果中的糖”嗎?

  水果中的糖由三部分構(gòu)成:葡萄糖、果糖和蔗糖,果糖只是其中之一。果糖的英文叫fructose,它不是“水果中的糖”這個(gè)含糊概念,而是一種結(jié)構(gòu)確定的單糖,一種和葡萄糖、蔗糖、麥芽糖不一樣的糖。

  知識(shí)點(diǎn)2:哪些水果的糖分里果糖比例高?

  有些水果是蔗糖比例大一些,比如棗、桃子;有些水果是葡萄糖和果糖的比例大一些,比如西瓜和葡萄。一般來(lái)說(shuō),水果中葡萄糖和果糖的量是基本相當(dāng)?shù)摹?/p>

  果糖給人以清新爽口的甜味,而且具有低溫變甜的特性。而蔗糖就沒(méi)有這種特性,什么溫度下甜度都差不多。凡是冰一下感覺(jué)更甜的水果,以及吃起來(lái)特別清甜的水果,幾乎都是果糖比例較高的水果。

  知識(shí)點(diǎn)3:吃白糖和蜂蜜,也會(huì)增加身體中的果糖

  從植物代謝角度來(lái)說(shuō),光合作用先合成葡萄糖,然后葡萄糖可以異構(gòu)成為果糖。一分子葡萄糖和一分子果糖結(jié)合產(chǎn)生一分子蔗糖,就是日常吃的白糖,而一分子蔗糖在腸道中被蔗糖酶水解之后,又會(huì)產(chǎn)生一分子葡萄糖和一分子果糖。

  日常家里吃的食糖,包括綿白糖、白砂糖、赤砂糖、冰糖、紅糖等等,主要成分都是蔗糖。所以,加糖甜食在腸道中消化吸收之后,既帶來(lái)葡萄糖,也帶來(lái)果糖。

  蜂蜜中也有蔗糖、果糖和葡萄糖三種糖。一般來(lái)說(shuō),越容易結(jié)晶沉淀的蜂蜜,里面葡萄糖所占比例越大;冬天越不容易結(jié)晶沉淀的蜂蜜,果糖所占比例越大。這是因?yàn)楣堑娜芙庑宰罡撸崽谴沃?,葡萄糖最低?/p>

  知識(shí)點(diǎn)4:“工業(yè)化生產(chǎn)的果糖”是怎么來(lái)的?

  在現(xiàn)代淀粉糖工業(yè)當(dāng)中,先加工玉米,提取淀粉;再用玉米淀粉水解出葡萄糖,再用葡萄糖果糖異構(gòu)酶把葡萄糖部分變成果糖,得到高果葡糖漿。工業(yè)化制作的果葡糖漿,果糖比例最高可以達(dá)到90%。

  果葡糖漿味道清甜,冰鎮(zhèn)之后更爽口,所以可樂(lè)雪碧等各種甜飲料里都以它為主要甜味來(lái)源。很多甜品店里也用它來(lái)配制飲品。所以,在喜歡喝甜飲料的人群當(dāng)中,甜飲料才是果糖的最大來(lái)源。

  一瓶500毫升的甜飲料就會(huì)有50克左右的添加糖(蔗糖或果葡糖漿)。按一半果糖來(lái)算,就有約25克的果糖了。所以,喝甜飲料必然會(huì)讓身體得到過(guò)多的糖,而且會(huì)得到相當(dāng)多的果糖。

  喝飲料所獲得的果糖,喝酸奶時(shí)獲得的少量糖,做菜時(shí)放的少量糖,再加上正常吃水果時(shí)所得到的果糖,加起來(lái)的果糖攝入量就難免過(guò)量。

  知識(shí)點(diǎn)5:水果里到底有多少糖?

  傳統(tǒng)說(shuō)某種水果糖分少,其實(shí)未必準(zhǔn)確。因?yàn)槭澄锍煞直碇械臄?shù)據(jù)都是很久以前的測(cè)定結(jié)果,也沒(méi)有涵蓋所有的水果新品種,往往并不能代表市場(chǎng)上水果的糖含量。有些水果天然高糖。比如甜葡萄的糖含量可達(dá)16%~20%,其中有40%~50%的果糖。按此計(jì)算,吃500克18%含糖量的葡萄,可得到90克糖,其中有36~45克果糖。

  還有國(guó)人愛(ài)吃的熱帶水果,糖分也很可觀。看看泰國(guó)學(xué)者測(cè)定的本地水果糖含量吧:山竹17.5%,紅毛丹18.5%,芒果13.9%,荔枝17.9%,菠蘿蜜19.2%,番荔枝17.2%。

  但是,那些原本糖分不那么高的水果,現(xiàn)在也逐漸被高糖品種所替代,所以從水果中攝入的糖分越來(lái)越高。冰糖橙、砂糖橙、冰糖心蘋(píng)果等,無(wú)不以“糖多味甜”為賣點(diǎn)。由于果糖口感清甜可口,所以果糖含量高的水果品種也會(huì)更受歡迎,這就使得從水果中吃進(jìn)來(lái)的果糖也越來(lái)越多。

  比如說(shuō),我們?nèi)ツ甑难芯繙y(cè)定發(fā)現(xiàn),某種富士蘋(píng)果中,含有8.3%的果糖和6.7%的葡萄糖。按這樣的含糖量,蘋(píng)果可真不能叫做低糖水果。說(shuō)到這里,大家一定已經(jīng)理解了:少量吃水果有益,不等于大量吃水果有益。大量吃水果,或者任性喝果汁,一樣會(huì)導(dǎo)致果糖過(guò)量!

  知識(shí)點(diǎn)6:多吃果糖有害,少吃會(huì)不會(huì)有害呢?

  少量果糖攝入可能是有益健康的,比如對(duì)肝臟的葡萄糖代謝有益。配合淀粉類食物,在不增加碳水化合物總量前提下少量攝入果糖,可幫助降低糖化血紅蛋白水平。但大量攝入就適得其反了。

  有研究提示,就預(yù)防糖尿病來(lái)說(shuō),過(guò)多或過(guò)少的水果都不好,兩三百克是合適的數(shù)量。

  幾個(gè)方法減少果糖的危害

  1.避免喝任何甜飲料。

  2.日常家庭膳食中少加糖,喝粥、喝湯盡量不放糖,包括蜂蜜也要嚴(yán)格限量。

  3.選擇含糖量較低的酸奶等食物。

  4.水果的數(shù)量每天200~350克就好(去皮去核量),不要經(jīng)常吃到1斤以上。

  5.吃水果時(shí)不要過(guò)度迷戀濃烈的甜味,對(duì)甜度高的水果,應(yīng)當(dāng)酌情減量。

  6.不要大量喝果汁,哪怕是100%的果汁。自己榨的果汁也一樣。

  7.水果可以用來(lái)替代甜食,或替代部分涼菜,在用餐時(shí)少量食用,這樣既能避免過(guò)量,又能發(fā)揮少量果糖對(duì)葡萄糖代謝的促進(jìn)作用。

  8.不要因?yàn)楣茄谴x低,就購(gòu)買(mǎi)市面上的家用果糖產(chǎn)品。

  文/范志紅(中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事,中國(guó)科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專家)

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